食品添加物

輸入食品

輸入食品が当たり前の様に私達の食卓に上るようになったからには、海外で製造、加工された食品にどんな食品添加物が使われていて、又それがどのように表示されているか、いないのか、知っておく事は非常に大切です。食料自給率の低い日本において、海外からの加工食品は、食生活の上で欠かせない位置を占めているからです。

現在、海外から日本に輸入される食品は、全国３０ヶ所の検疫所で検査を受ける事になっています。細菌、残留農薬、食品添加物などの理化学的検査で日本の基準に合格した物だけが、通関を許されます。

国際的な観点からいえば、使われている食品添加物は原材料の一部と考えられます。従って食品添加物は表示される事については、国際的な同意はなされているといえるでしょう。例えば、アメリカは、消費者に対する栄養上の情報を重視する立場が強く、栄養に関する情報は多く表示される傾向があります。又、日本でも、１９９１年から食品中の食品添加物は全て表示する姿勢をとっています。従って国産品及び輸入加工食品に使われている食品添加物は全て表示する事が義務付けられています。

ただ問題は、それぞれの国によって使用を許可されている食品添加物が異なるという点です。例えば、保存料の安息香酸が、日本では許可されていない食品に対して使用されていた為、輸入が許可されず、輸出国に返送、処分された例もあります。

発色剤とは

普段私達が食べている食物の中には、無数のの食品添加物が含まれており、私達がよく分からないまま取り入れている物もあります。食品添加物の中には、主な物として「甘味料」、「着色料」、「保存料」、「増粘安定剤」、「酸化防止剤」、「発色剤」、「防カビ剤」などがあります。

「発色剤」は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。ハムやソーセージ、イクラ、すじこ、など色調や風味を改善し、保存性を高める効果もあります。但し、発色剤そのものには色はないんです。又、発色剤の一つである「亜硝酸塩」には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止の為の保存料としても有用です。但し、食品衛生上、鮮度を誤認する恐れがあるので、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。

主な発色剤
●亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸い込ませて製造する食品添加物。亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防ぐ作用がある。肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作る。
主な使用：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこ、など。
表示：用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」

その他の発色剤
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム・・・原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり発色効果を発揮する。

インスタントラーメン

私達の食生活に欠かせなくなった「インスタントラーメン」ですが、表示対象となっている食品添加物はどのような物が使われているのでしょう？

例えば、表示には、次のような食品添加物が記されています。かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)、乳化剤。これらはどんな目的で使われているのでしょう？

「かんすい」
インスタントラーメンの揚げ麺のシコシコとした食感を高め、特有の風味と透明感のある黄淡色を出すことで食欲増進効果がある。 かんすいの成分であるナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分が小麦粉のグルテンというたんぱく成分に働いてやわらかく弾力性のある組織を作る。でんぷんのアルファル化を早めて弾力性を高める。インスタントラーメンや即席めん、ワンタンの皮などに使用すると、湯戻りが良くなる効果がある。黄淡色は、小麦粉のなかのフラボノイド色素という天然色素に作用した結果である。

その他、以下のような食品添加物が用いられています。

「増粘多糖類」
麺に滑らかさや粘性を与える。食感を整える効果もある。

「ソルビトール」
麺の質を改良する。又ラーメンの具に用いられる焼き豚などを具を柔らかく保つ。

「カロテン色素」
麺の色を良くし、食欲増進をはかる効果がある。

「調味料(アミノ酸等)」
旨味をつけ、味を増す。

「酸化防止剤(ビタミンE)」
揚げ麺の酸化を防止、保存性を高める。

「乳化剤」
製麺に利用する練り込みようの油脂の分散を良くする効果がある。

酵素とは

酒、パン、チーズなどは、麹(こうじ)や酵母(こうぼ)などの微生物に含まれる酵素(こうそ)の働きを利用して作られています。食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能を発揮するだけで、加工終了時には加熱、失活、除去され、その大部分は最終的にできた食品には残っていないのです。

主な酵素は何かというと？
「β―アミラーゼ」
でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える働きがある。
主な使用：餅、餅菓子、でんぷん糖類(麦芽糖)など。
＊但し、殆ど、加工の過程で失活、除去される為、表示は免除されている。但し、和菓子などは柔らかさを維持する為、最終食品に添加される事があり、そのような場合は、「酵素」又は「アミラーゼ」と表示される。

「パパイン」
パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造される。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があるので、肉を柔らかくし、食感を良くする効果がある。又、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリとした触感を出す。
主な使用：食肉、クラッカーなど。
表示：殆どの場合、加工の過程で失活、除去される為、表示は免除される。

「プロテアーゼ」
たんぱく質分解酵素。味噌、醤油、納豆、塩辛など日本古来の発酵食品の製造に重要な役割を果たしてきた酵素。
たんぱく質の可溶化の他、烏賊の表皮の剥皮などに効果がある。
ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去される為表示は免除される。

蒲鉾

蒲鉾には、蒸した蒲鉾類、ちくわなどの焼いた蒲鉾類。はんぺんなどの茹でた蒲鉾類、又は揚げた蒲鉾類などがあります。

これらの魚肉加工食品(水産練り製品)は、新鮮な魚を、内臓や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去した上で、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすり潰し、練り製品特有の弾力と風味を作ります。この後、板の上にもって成形したものが蒲鉾、すり身を金串に巻いて焼いたものが竹輪、油で揚げた物が揚げ蒲鉾(さつま揚げ)です。すり身に山芋などを加えて気泡を入れながら更にすり混ぜたものがハンペンです。

蒲鉾には保存料や着色料、調味料、その他、様々な食品添加物が用いられています。以下に、蒲鉾に用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します。

「保存料」
微生物の繁殖を抑制し、保存性を高める。ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられる。
表示：保存料(ソルビン酸Ｋ)

「着色料」
食品の表面に着色する事で食欲増進を図る。
食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール)

「調味料」
旨味をつけ、味を良くする作用がある。
L−グルタミン酸ナトリウム、など。
表示：調味料(アミノ酸等)

「ソルビトール」
魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高める為に使用される事もある。
D−ソルビトール、など。
表示：ソルビトール。

「リン酸塩」
ソルビトールと同様の作用を企図して用いられる。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示：リン酸塩(Na)。